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土菜:合渣

2016年07月08日 15:49    作者:何静综合    来源:最美山城    [纠错]

  合渣,又名“懒豆渣”、“懒豆腐”。是重庆奉节,湖北省宜昌、恩施等地家常菜,广泛分布于西南地区的土家族、汉族混居地区,当地人称合渣为“懒豆腐”。这些地区的土家族流传有“辣椒当盐,合渣过年”的民谚。当地的餐馆更是把它当成一道地方菜。

   

  合渣的称呼似乎就透着一股乡土气,离酒店那些高大上的菜品更是差得十万八千里,但它却是当地人民劳动与智慧的结合,为当地群众的生活增添着特别的滋味。在土家族的民间歌谣中,有这么几句:

  辣椒当盐,合渣过年,一条裤子穿它几十年……合渣合渣,惟此一家。这几句话夸张地描述了土家人在解放前的辛酸生活。

  那么,合渣到底是什么呢?这是一种将黄豆用提前水泡胀后在石磨上转磨成豆浆兑水进锅,架火煮开然后放各种菜丝,熬煮开,成乳白带绿的一锅,当地人叫“合渣”。

  合渣的制作比较简单,只是在开头“推”的阶段辛苦些,因此,土家人称制作合渣为“推合渣”—将黄豆用水泡胀后,在石磨上一转一转地磨成豆浆,再将豆浆兑水放进锅,架火煮开,然后放进切好的菜丝,又煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见,“推合渣”比起打豆腐来,要容易的多,难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。

   

  正因为制作合渣很容易,它营养价值又高,味道也美,所以勤劳的土家人特别亲昧它,他们在农忙间隙“推”一锅合渣,在田里劳作好几小时后归家,将合渣热一热,就能及时填充饥肠。而一锅合渣,一家人可以对付好几天。

  在土家山寨的农村中小学里,寄读生几乎只有一饭一菜可供食用。饭是苞谷饭,菜就是合渣。原因也是合渣营养好、味道美、制作简单,刚好能满足学校这个大家庭的需求。因此,可以说,土家孩子都是喝着合渣长大的。

  土家儿女既健康又聪明,绝对有合渣的一份不可磨灭的功劳。

  如今,土家人“推合渣”已不需要“推”了,因为农村已有电磨,只需几分钟就能磨出一锅合渣所需的黄豆粉(而石磨却需要一两个钟头)。再说,市场上也有袋装黄豆粉,买回家就能很容易地制成合渣。

  那么,我们自己在家怎么做这道菜呢?

  主要材料:豆渣 青菜 小葱 生姜 蒜瓣

  1将青菜浸泡洗净,切成菜碎备用;生姜切末,蒜瓣去皮切末,小葱洗净切末。

   

  2铁锅烧热注油,三、四成油温时将姜末蒜末下锅煸香,将青菜碎下入锅中,旺火翻炒至软身出汁。

   

  3将豆渣倒入锅中翻炒,根据个人口味加水调节稠浓度,大火滚煮3-5分钟后,加盐调味,起锅前淋上香麻油,撒上葱末即可。

   

  合渣,汤汤水水极易下喉 ,味道清香醇美且营养丰富,黄豆富含优质蛋白质,菜碎富含维生素及植物纤维,乡土风味的合渣的食材搭配极其合理科学。

  炎炎夏日,熬煮一锅乳白带绿的合渣,可以当菜吃,可以当汤饮,肚量小的人,一碗下去,足以填充饥肠,权当主食了。汤汤水水极易下喉,清淡又清香 。做得好的合渣,豆味浓郁没有腥气,稀稠适宜百吃不厌。

  合渣有几大妙处:一、黄豆富含蛋白质,青菜富含维生素,因此合渣的营养价值高;二、合渣的味道特别,清淡,带乳香,百吃不厌;三、土家人的第一大主粮的苞谷,性粗糙,但就是汤汤水水的合渣,口一张,哧溜哧溜,却极易下喉。

【责任编辑:孙明明】

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