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高汤:不是给你喝的汤

2016年07月11日 14:57    作者:何静综合    来源:最美山城    [纠错]

  “汤、糖、躺、烫”是所谓的人生四大美,这里面,三个有关吃,而汤是唯一的吃食。从小粑粑麻麻都会告诉我们,渴了喝水,虚了喝汤,汤在我们的文化中是被认为最能补的东西。其实全地球的人,谁不爱汤,但汤有汤的讲究,有些汤,生来就不是给你喝的。

   

  不是用来喝的汤

  汤就是加入了各种食材的水,水萃取了食材的鲜香,也改变了食材的口感,水和食材和谐交融,相互生发,使汤变得非常迷人。

   

  上汤娃娃菜

  有一种汤,称为高汤,它不是用来喝的,而是用于烹饪调味,提升菜的鲜味、口感,虽然各个国家,各个菜系高汤手法不尽相同,但作为调味品的高汤,在菜系中的地位都是至关紧要的。

  各种高汤,傻傻的分不清?

   

  鲍翅之所以被高汤调戏,是因为它们本身太平淡无趣

  “高汤”算是调味汤汁的统称。中餐的高汤是全能的,川鲁粤各派无不讲究高汤,上至燕鲍翅这种土豪料理,下至上汤时蔬这种日常小菜,高汤处处表现着它的神奇效力。

   

  奶油蘑菇汤的白汤是用鸡熬出来的

  粤菜的基础高汤叫是上汤或头汤,是用各种鱼、肉等食材熬出的第一锅汤,二汤是把熬过头汤的食材捞出,加水再次熬制的汤,而顶汤或顶上汤则是用更精致的食材熬制比头汤更讲究的汤。高烫从食材使用、鲜度和浓度的综合排序爬行榜是,顶上汤、顶汤、头汤(上汤)、二汤。

   

  法餐名菜红酒牛肉,用的是小牛肉做的褐汤

  西餐中高汤有白汤和褐汤,用鸡、海鲜和小牛肉熬制,我们熟悉的奶油蘑菇汤用的就是鸡肉熬制的白汤,西班牙海鲜饭的高汤使用鱼和海鲜熬制的白汤,而法餐名菜红酒牛肉用的是小牛肉熬制的褐汤。熬制日本高汤用昆布和柴鱼,期间不用一滴油,日本高汤在日料中简直是无处不在。

   

  土瓶蒸用的是日本高汤

  百年老汤喝得不?

   

  卖卤菜的百年老店,拼的就是锅老汤

  很多餐馆或熟食店都以有锅百年老汤标榜。一锅老汤不断加水填料,反反复复的炖煮,食材和调料的鲜味不断被萃取到汤中,确实相当鲜美。不过,过去有“百年老卤赛砒霜”的说法,熬了一百多年的汤,想想都有些可疑,它到底能喝不?

   

  道口烧鸡的老汤传了百多年

  有人怀疑老汤中的亚硝酸盐的浓度过高,但经测试,老汤中亚硝酸盐含量并不高,远未到达影响健康的程度。而且因为是炖煮,汤的温度在100℃上下,既不会滋生细菌,也不会因高温产生致癌物,所以,老汤虽老,但总体挺安全。

  老汤中最大的隐患是盐和嘌呤的含量较高,这可能引发动脉硬化、高血压、痛风、尿酸高。

  老汤味好,但不宜多吃哦。

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【责任编辑:孙明明】

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